Brochette de Saint Jacques, betterave cuite au sel et son ketchup

Ingrédients pour 4 personnes : 

Brochettes :

600g de noix de Saint Jacques (4 x 7 noix de saint Jacques environ)

AROMATIQUE Agrumes et poivre OH CINQ SENS

20 ml par brochette

Betterave cuite au sel : 

2 betteraves crues de 250 g environ

500g de gros sel environ

Ketchup de betterave :

500g de betterave cuite 

1 petit oignon rouge

1 gousse d’ail

50 g de sucre roux

1 cuillère à café de vinaigre de cidre 

1 cuillère à café de vinaigre balsamique noir

5 à 6 gouttes de Tabasco fumé 

1 cuillère à café d’huile 

8 pincées de sel

5 pincées de piment d’Espelette

1 cuillère à café de sauce anglaise 

Ketchup de betterave :

Verser le sucre roux dans une casserole et le faire blondir à feu doux.

Déglacer avec le vinaigres balsamique et le vinaigre de cidre.

Ajouter les oignons ciselés, les condiments puis verser les betteraves cuites.

Laisser réduire de moitié toujours à feu doux.

Mixer l’ensemble et ajuster l’assaisonnement.

Répartir dans 4 ramequins et maintenir au four à 50°. Vous pouvez également servir le ketchup froid ou à température ambiante.

Betterave cuite au sel :

Verser le gros sel dans un plat et le répartir de manière uniforme. Déposer les betteraves lavées.

Cuire au four à 180 degrés pendant 1 heure 30.

Eplucher les betteraves et les tailler en fine tranches.

Répartir et placer les tranches en rosace dans les 4 ramequins.

Maintenir au four à 50° ou servir froid ou à température ambiante.

Brochettes de Saint Jacques :

Diviser les 300 g de noix de Saint Jacques afin d’obtenir 75 g pour chacune des brochettes.

Embrocher les noix de Saint Jacques et bien les répartir sur la partie la plus large de la brochette afin d’éviter tout échauffement de la poignée de la brochette pendant la cuisson.

Maintenir les brochettes à température ambiante pendant 30 minutes environ.

A table…

Disposer les brochettes sur les Assiettes de Cuisson OMEGA.

Verser 20 ml d’AROMATIQUE Agrumes et poivre OH CINQ SENS sur chaque brochette. 

Allumer et laisser cuire. Il est recommandé de retourner la brochette à mi-cuisson (après 2 minutes environ).

Disposer les ramequins de betterave et de ketchup chauds ou froids ou à température ambiante.

Le conseil du chef :

Lorsque les flammes s’éteignent, laissez reposer 1 minute pour une dégustation parfaite de votre brochette.