Brochette de ris de veau, topinambours et sauce Savagnin

Ingrédients pour 4 personnes : 

Brochettes :

4 x 150 g de ris de veau 

AROMATIQUE Poivre noir OH CINQ SENS

20 ml par brochette

Ris de veau : 

4  ris de veau

2 l de bouillon de légumes

1 gousse d’ail

1 branche de thym

¼ de cuillère à café de gros sel

Topinambours :  

1 kg de sel

12 topinambours 

Fleur de sel

Poivre

Sauce Savagnin :

2 échalotes  

20 + 20 g de beurre 

200 ml de fond de veau

15 ml de vin blanc

4 cuillère à soupe de crème 

1 cuillère à soupe de Savagnin

Sel et poivre

Pour les ris de veau.

Verser le bouillon dans une casserole, ajouter la gousse d’ail et le thym. Faire chauffer le bouillon à feu doux. Pocher les ris de veau lorsque l’eau commence à frémir et compter une dizaine de minutes pour des ris de veau de taille moyenne. Sortir les ris de veau du bouillon et les plonger dans la glace pour stopper la cuisson. Lorsqu’ils sont froids, égoutter et sécher les ris de veau dans un torchon.

Réserver.

Préparer les topinambours.

Disposer le gros sel sur la plaque. Ajouter les topinambours et mettre au four 35/40 minutes à 180 degrés. Une fois cuits, les ouvrir en deux et ôter la pulpe à l’aide d’une cuillère à soupe et la conserver dans une casserole. Assaisonner. 

Maintenir au chaud puis repartir dans les ramequins au moment de servir.

Réaliser la sauce Savagnin.

Eplucher les échalotes et les tailler finement. Dans une casserole, mettre 20g de beurre et ajouter les échalotes et la gousse d’ail. Ajouter le vin blanc et laisser réduire a sec puis mouiller au fond de veau et faire réduire d’un tiers. Monter la sauce avec le reste du beurre et ajouter le Savagnin.

Maintenir au chaud puis repartir dans les saucières au moment de servir.

Monter les brochettes de ris de veau.

Tailler des cubes réguliers de 2,5 cm de côté environ afin d’obtenir 150 g de ris de veau par brochette. Bien répartir l’ensemble sur la partie la plus large de la brochette afin d’éviter tout échauffement de la poignée de la brochette.

Maintenir les brochettes à température ambiante pendant 30 minutes environ.

A table…

Disposer les brochettes sur les Assiettes de Cuisson Oméga.

Verser 20 ml d’Aromatiques Poivre OH CINQ SENS sur chaque brochette. 

Allumer et laisser cuire.

Il est recommandé de retourner la brochette à mi-cuisson (après 2 minutes environ).

Disposer les ramequins de topinambour et de sauce.

Le conseil du chef :

Lorsque les flammes s’éteignent, laissez reposer 2 minutes pour une dégustation parfaite de votre brochette.