Dinde au marron revisitée, compression de pomme de terre au fromage Rodez et sauce aux airelles
Ingrédients pour 4 personnes :
Brochettes :
4 x 75 g de blanc de dinde
4 x 75 g de marron blanchi ou cuit sous-vide
AROMATIQUE Poivre noir OH CINQ SENS
30 ml par brochette
Compression de pomme de terre :
4 belles pommes de terre type Bintje
¼ de litre de lait
50 g de farine
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
50 + 10 g de beurre
3 g de muscade
3 belles pincées de sel
4 tours du moulin de poivre
8 tranches de Rodez
Sauce aux airelles :
1 kg d’os de volaille
1 petit oignon
1 petite échalote
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (poireau, laurier, thym, queue de persil)
30 g de beurre
3 cuillères à soupe d’huile neutre
30/40 g d’airelles
Compression de pomme de terre au Rodez :
Préparer la béchamel. Mettre le lait à chauffer après l’avoir assaisonné avec le sel, le poivre et la muscade. Réaliser le roux avec la farine et le beurre puis verser le lait et laisser cuire en mélangeant pour éviter que la préparation n’attache.
Eplucher les pommes de terre et disposer une première couche au fond d’un plat beurré (10 g de beurre) et frotté avec une gousse d’ail. Ajouter la béchamel et l’ail râpé puis recouvrir de pomme de terre et béchamel. Finir avec les tranches de Rodez et mettre au four pendant 60 minutes à 180 degrés puis 20 minutes à 150 degrés.
Pour la sauce :
Tailler les carottes, les oignons et les échalotes en gros morceaux.
Concasser finement les os de volaille. Dans un rondeau, mettre l’huile à chauffer puis mettre à colorer les os. Ajouter la garniture aromatique (l’oignon et l’échalote, l’ail, le bouquet garni et le poivre). Ajouter le beurre pour enrober et caraméliser. Dès que tout est bien coloré brun, mouiller à l’eau et laisser déduire. Remouiller 3 fois. Et laisser réduire de moitié. Passer au chinois et remettre à réduire. Passer à nouveau et dégraisser.
Au moment de servir, monter la sauce au beurre et ajouter les airelles. Rectifier.
A table…
Disposer les brochettes sur les Assiettes de Cuisson Oméga.
Verser 30 ml d’Aromatiques Poivre OH CINQ SENS sur chaque brochette.
Allumer et laisser cuire.
Il est recommandé de retourner la brochette à mi-cuisson (après 2 minutes environ).
Disposer les 4 parts de pomme de terre et la sauce dans 4 ramequins.
Le conseil du chef :
Lorsque les flammes s’éteignent, laissez reposer 2 minutes pour une dégustation parfaite de votre brochette.