Brochette de rognons, salsifis et échalotes croustillantes

Ingrédients pour 4 personnes : 

Brochettes :

4 x 150 g de rognons 

Aromatique Poivre noir OH CINQ SENS

4 x 25 ml (pour une cuisson rosé)

4 x 30 ml (pour une à point)

Salsifis et échalotes croustillantes :  

10 salsifis (dont 2 pour la sauce)

2 cuillères de beurre 

3 gousses d’ail

2 branches de thym

8 petites échalotes

Sel et poivre 

1/4 l de lait 

1/4 l de crème 

1 cuillère à café de café moulu

1 expresso

Pour les salsifis et échalotes croustillantes,

Eplucher les salsifis, les tailler en deux et les mettre dans l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Egoutter puis emballer 8 salsifis dans un papier sulfurisé avec du sel, le beurre, 2 gousses d’ail et une branche de thym. Fermer en faisant des pliages hermétiques. Emballer de la même manière les 2 salsifis restants pour la sauce.

Mettre au four à 180 degrés pendant trente minutes environ. Laisser cuire les 2 salsifis 15 minutes supplémentaires.

Eplucher les échalotes et les tailler finement. Mettre une noisette de beurre dans une casserole avec une gousse d’ail et laisser colorer. Assaisonner poivre et sel en fin de cuisson.

Répartir les salsifis dans 4 ramequins puis disposer les échalotes. Maintenir au four à 50 degrés.

Pour la sauce café, mettre à infuser le café dans la crème et le lait chauds puis ajouter un expresso.

Au bout de 10 minutes passer le tout au chinois et assaisonner. Ajouter les deux salsifis et mixer l’ensemble. Emulsionner la sauce au besoin. Répartir dans les quatre ramequins.

Pour réaliser les brochettes de rognons, tailler les lobes en veillant à désolidariser les morceaux et enlever le nerf afin d’obtenir une brochette de 150 g. Embrocher les morceaux. Bien répartir l’ensemble sur la partie la plus large de la brochette afin d’éviter tout échauffement de la poignée de la brochette.

Maintenir les brochettes à température ambiante pendant 30 minutes environ.

A table…

Disposer les brochettes sur les Assiettes de Cuisson Oméga.

Verser la quantité d’Aromatiques Poivre noir OH CINQ SENS adaptée à la cuisson souhaitée sur chaque brochette. 

Allumer et laisser cuire.

Il est recommandé de retourner la brochette à mi-cuisson (après 2 minutes environ).

Disposer les ramequins de salsifis et les ramequins de sauce café.

Le conseil du chef :

Lorsque les flammes s’éteignent, laissez reposer 2 minutes pour une dégustation parfaite de votre brochette.