Brochette de lièvre, poire au vin rouge et haricots coco

Ingrédients pour 4 personnes : 

Brochettes :

4 x 75 g de râble de lièvre

4 poires Comice rouges ou vertes, pas trop mûres 

½ l de vin rouge

1 petit bâton de cannelle

4 grains de poivre noir 

2 graines de cardamome

1 rondelle d’orange

Aromatique Poivre noir OH CINQ SENS

20 ml pour une cuisson rosé

Haricots coco :

320 g de haricots coco secs

1 petite carotte 

½ oignon clouté de 3 clous de girofle

1 bouquet garni

2 l de bouillon de légumes

5 pincées de sel

Sauce :

Os de lièvre (1 kg env.)

¼ de carottes

1 petit oignon

1 petite échalote

5 gousses d’ail 

1 bouquet garni tout fait ou à réaliser (1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 3 de persil)

20 ml de vin rouge

20 ml de porto rouge 

30 g de beurre 

3 cuillères à soupe d’huile

1 cuillère à soupe de confiture de myrtille

Les haricots coco,

Mettre à tremper les haricots coco la veille.

Préparer la cuisson avec le bouillon de légumes et la garniture aromatique. 

Ajouter les haricots coco et laisser cuire 3 heures environ. Saler au trois-quart de la cuisson.

Les égoutter et mettre deux douzaines d’haricots de côté pour le dressage.

Mixer afin d’obtenir une purée bien lisse.

Maintenir la purée et les 2 douzaines de haricots au chaud puis repartir dans les ramequins au moment du service. Ajouter les 6 haricots sur chaque ramequin.

Préparer les poires, 

Eplucher les poires.

Mettre dans une casserole le vin, la cannelle, le poivre noir, la cardamome et la rondelle d’orange et mettre à frémir. Ajouter les poires entières et laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes environ.

Laisser refroidir puis couper les poires de manière à obtenir 16 cubes de 2,5 à 3 cm de côté.

Réserver le temps de monter la brochette.

Réaliser la sauce,

Tailler le 1/4 de carotte, les oignons, les échalotes en gros morceaux.

Réaliser le bouquet garni : enrouler 2 morceaux de vert de poireau de 8 cm environ autour de la feuille de laurier, des branches de thym et de persil puis fixer le tout avec de la ficelle.

Concasser finement les os de lièvre.

Dans une sauteuse, mettre l’huile à chauffer puis ajouter les os et les faire brunir.

Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, échalote, ail, bouquet garni et poivre).

Ajouter 10 g de beurre et remuer à feu doux pendant 4 à 5 minutes.

Déglacer au vin rouge et laisser réduire d’un tiers environ puis recouvrir d’eau. Laisser cuire et répéter l’opération 3 fois. 

Retirer la garniture et les os puis passer au chinois et dégraisser avec une cuillère.

Remettre à réduire.

Au moment de servir, monter la sauce avec le reste de beurre, frais et coupé en dés, ajouter la confiture, saler et poivrer.

Verser dans 4 ramequins.

Monter les brochettes de lièvre et poires, 

Tailler les râbles en morceau de 3 cm environ afin d’obtenir 75 g de lièvre pour chaque brochette. Embrocher les morceaux en alternant lièvre et poire (4 morceaux de chaque par brochette). Bien répartir l’ensemble sur la partie la plus large de la brochette afin d’éviter tout échauffement de la poignée de la brochette.

Maintenir les brochettes à température ambiante pendant 30 minutes environ.

A table…

Disposer les brochettes sur les Assiettes de Cuisson Oméga.

Verser 20 ml d’Aromatiques de poivre OH CINQ SENS sur chaque brochette. 

Allumer et laisser cuire.

Il est recommandé de retourner la brochette à mi-cuisson (après 2 minutes environ).

Disposer les ramequins de haricot coco et de sauce.

Le conseil du chef :

Lorsque les flammes s’éteignent, laissez reposer 2 minutes pour une dégustation parfaite de votre brochette.