Brochette de cabillaud, sucrines cuites et crues, sauce anisée
Ingrédients pour 4 personnes :
Brochettes :
4 x 150 g de cabillaud
AROMATIQUE Agrumes et poivre OH CINQ SENS
20 ml par brochette
Sauce anisée :
15 g de beurre
1 échalote
20 g de branches de fenouil
20 cl de vin blanc
1 cuillère à moka de pastis
1 g de safran
1 g de curcuma
¼ de litre de crème
Les sucrines :
4 sucrines
30 g de beurre
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Fleur de sel
Poivre du moulin
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
Commencer par réaliser la sauce. Dans une casserole mettre le beurre, ajouter l’échalote et les fenouils finement taillés. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que l’échalote soit translucide. Déglacer au vin blanc et faire réduire quasiment à sec. Ajouter le pastis puis mouiller avec la crème et laisser de nouveau réduire. Ajouter les épices et laisser infuser. Rectifier et filter. Réserver au chaud jusqu’au service.
Les sucrines. Couper deux sucrines en deux et les cuire à la poêle avec le beurre, l’ail et le thym. Laisser la blondir légèrement sur le côté plat. Les retourner 2 minutes puis réserver au four à 50 degrés jusqu’au service.
Tailler les deux autres sucrines très finement, « en chiffonnade » puis les assaisonner dans un saladier avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Pour réaliser les brochettes de cabillaud. Tailler des cubes réguliers de 3 cm de côté environ afin d’obtenir 150 g de cabillaud. Saler harmonieusement et laisser le sel raffermir les chairs. Embrocher les morceaux et bien les répartir sur la partie la plus large en V. Maintenir les brochettes à température ambiante.
A table…
Disposer les brochettes sur les Assiettes de Cuisson Oméga.
Verser 20 ml d’Aromatiques Agrumes et poivre OH CINQ SENS sur chaque brochette.
Allumer et laisser cuire.
Il est recommandé de retourner la brochette à mi-cuisson (après 2 minutes environ).
Disposer une demi sucrine cuite sur chaque assiette, répartir la salade de sucrine sur les 4 assiettes et la sauce dans 4 récipients.
Le conseil du chef :
Lorsque les flammes s’éteignent, laissez reposer 2 minutes pour une dégustation parfaite de votre brochette.