Brochette de biche, coing et poireau

Ingrédients pour 4 personnes : 

Brochettes :

4 x 75 g de filet de filet de biche

4 x coings 

20 g de beurre 

8 cuillères à soupe vinaigre de coing

Aromatique Poivre noir OH CINQ SENS

20 ml pour une cuisson saignant

25 ml pour une cuisson à point

Poireaux :

4 poireaux « bleu de Solaize » de belle taille 

4 pincées de fleur de sel 

Sauce :

Os de chevreuil (1 kg env.)

¼ de carotte

1 petit oignons

1 petite échalote

5 gousses d’ail 

1 bouquet garni tout fait ou à réaliser (1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 3 de persil)

20 ml de vin rouge

30 g de beurre 

3 cuillères à soupe d’huile neutre 

5/6 graines de poivre Kampot

Pour la sauce,

Tailler le 1/4 de carotte, les oignons, les échalotes en gros morceaux.

Réaliser le bouquet garni : enrouler 2 morceaux de vert de poireau de 8 cm environ autour de la feuille de laurier, des branches de thym et de persil puis fixer le tout avec de la ficelle.

Concasser finement les os de chevreuil.

Dans une sauteuse, mettre l’huile à chauffer puis ajouter les os et les faire brunir.

Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, échalote, ail, bouquet garni et poivre).

Ajouter 10 g de beurre et remuer à feu doux pendant 4 à 5 minutes.

Déglacer au vin rouge et laisser réduire d’un tiers environ puis recouvrir d’eau. Laisser cuire et répéter l’opération 3 fois. 

Retirer la garniture et les os puis passer au chinois et dégraisser avec une cuillère.

Remettre à réduire.

Au moment de servir, monter la sauce avec le reste de beurre, frais et coupé en dés, saler et poivrer.

Verser dans 4 ramequins.

Préparer les poireaux,

Retirer la partie la plus verte. Couper en quatre la partie haute et bien les laver.

Mettre les poireaux sur une plaque et les enfourner à 150 degrés pendant une quarantaine de minutes. Vérifier la cuisson en piquant le poireau. 

Maintenir au four à 50° avant de servir.

Ajouter la fleur de sel au moment du service.

Réaliser les brochettes de biche et coing,

Eplucher les coings. Tailler 16 cubes de 2 à 2,5 cm de côtés.

Mettre une poêle à chauffer. Ajouter le beurre et le saler légèrement. Disposer les 16 morceaux de coing et les faire dorer sur chaque face. Déglacer au vinaigre de coing. Laisser cuire 5 à 6 minutes.

Réserver le temps de monter la brochette.

Tailler la viande de biche en cubes réguliers de 3 cm de côté environ afin d’obtenir 75 g pour chaque brochette. Embrocher les morceaux en alternant biche et coing (4 morceaux par brochette). Bien répartir l’ensemble sur la partie la plus large de la brochette afin d’éviter tout échauffement de la poignée de la brochette.

Maintenir les brochettes à température ambiante pendant 30 minutes environ.

A table…

Disposer les brochettes sur les Assiettes de Cuisson Oméga.

Verser la quantité d’Aromatique Poivre OH CINQ SENS correspondant à la cuisson souhaitée sur chaque brochette. 

Il est recommandé de retourner la brochette à mi-cuisson (après 2 minutes environ).

Disposer les ramequins de sauce et les poireaux dans les assiettes de cuisson.

Le conseil du chef :

Lorsque les flammes s’éteignent, laissez reposer 2 minutes pour une dégustation parfaite de votre brochette.