Brochette de filet de cerf, cerfeuil tubéreux, sauce gastrique orange et pulpe de cerfeuil
Ingrédients pour 4 personnes :
Brochettes :
4 x 150 g de filet de cerf
AROMATIQUE Poivre noir OH CINQ SENS
20 ml par brochette pour une cuisson saignante
25 ml par brochette pour une cuisson à point
Cerfeuil tubéreux :
16 + 6 cerfeuils tubéreux de taille moyenne
30 + 10 g de beurre
1 + 1 gousses d’ail
1 + 1 branches de thym
2 + 1 pincées de sel
1 +1 pincées de piment d’Espelette
Sauce :
60 g de sucre roux
6 cl de vinaigre de cidre
1 zeste d’orange
1 jus d’orange
10 cl de pulpe de cerfeuil tubéreux
20 cl de fond de veau ou de gibier
20 g de beurre
3 tours de moulin à poivre
1 bonne pincée de sel
Pour les cerfeuils tubéreux,
Brosser et bien laver les cerfeuils puis les éplucher. Préparer 2 poches de papier sulfurisé, l’une contenant 16 cerfeuils, l’autre 6. Ajouter le sel, le poivre blanc, du piment d’Espelette, la noisette de beurre, de l’ail et du thym. Refermer les deux papillotes et mettre au four à 180 degrés pendant 40 minutes la poche de 16 et 1 heure pour la poche de 6.
Maintenir a poche de 16 au four à 50 degrés jusqu’au service.
Pour la sauce,
Couper les 6 cerfeuils en deux et récupérer la pulpe et bien l’écraser.
Réaliser une gastrique. Verser le sucre dans une casserole et mettre à chauffer. Lorsque le sucre est fondu, déglacer au vinaigre et ajouter le jus et le zeste d’orange. Laisser réduire d’un tiers. Ajouter la pulpe de cerfeuil puis mouiller au fond de veau ou de gibier et faire réduire à nouveau. Quand la sauce est de consistance sirupeuse, ajouter le beurre et monter la sauce. Assaisonner en ajoutant du sel et du poivre.
Maintenir en temperature dans la casserole.
Répartir dans 4 ramequins au moment du service
Pour réaliser les brochettes de cerf,
Tailler des cubes réguliers de 3 cm de côté environ afin d’obtenir 150g pour chaque brochette. Embrocher les morceaux de cerf. Bien répartir l’ensemble sur la partie la plus large de la brochette afin d’éviter tout échauffement de la poignée de la brochette.
Maintenir les brochettes à température ambiante pendant 30 minutes environ.
A table…
Disposer les brochettes sur les Assiettes de Cuisson Oméga.
Verser la dose d’Aromatiques Poivre noir OH CINQ SENS en fonction de la cuisson souhaitée pour chaque brochette.
Allumer et laisser cuire.
Il est recommandé de retourner la brochette à mi-cuisson (après 2 minutes environ).
Répartir le cerfeuil en 4 dans les assiettes et présenter la sauce dans les ramequins.
Le conseil du chef :
Lorsque les flammes s’éteignent, laissez reposer 2 minutes pour une dégustation parfaite de votre brochette.