Brochette de bœuf et foie gras, pomme Anna et sauce marbrée aux pépites de foie gras

Ingrédients pour 4 personnes : 

Brochettes :

4 x 75 g de filet de bœuf

4 x 75 g de foie gras

AROMATIQUE Poivre noir OH CINQ SENS

15 ml par brochette pour une cuisson bleue

20 ml par brochette pour une cuisson saignante

25 ml par brochette pour une cuisson à point

Pomme Anna : 

4 pommes de terre bintje de taille moyenne

30 g de beurre 

1 pincée de sel 

4 branches de cerfeuil

Sauce :

20 g de beurre 

½ échalote

1 gousse d’ail 

2 dl de vin rouge 

250 ml de fond de veau 

2 cuillères à soupe crème 

1 cl de vinaigre balsamique 

40 g de foie gras

Sel et poivre du moulin 

Pour la sauce : 

Dans une casserole, mettre à fondre le beurre, la gousse d’ail, ajouter l’échalote ciselée finement. Déglacer au vin rouge, laisser réduire quasiment à sec. Mouiller au fond de veau, et réduire à nouveau d’un tiers. Monter avec 20 g de beurre. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème pour faire un marbré. Enfin, ajouter les dés de foie gras et rectifier avec le sel et le poivre. 

Maintenir à température dans la casserole jusqu’au service.

Pour la garniture :  

Eplucher les pommes de terre Bintje et les tailler en tranches assez fines à la mandoline.

Découper ensuite les tranches de pomme de terre avec un emporte pièce de 2 cm de diamètre environ. Saler chacune des rondelles dans un saladier. Dans 4 moules, faire fondre une noisette de beurre et disposer les rondelles de pommes de terre en rosace sur une hauteur de 1 cm. 

Enfourner les pommes de terre avec une noisette de beurre. Cuire à 180 degrés 20 minutes puis réduire à 160 degrés pour 15 à 20 minutes. Les pommes de terre doivent être blondes et croustillantes sur les extrémités. Quand elles sont cuites, les réserver au four à 50 degrés.

Pour réaliser les brochettes de bœuf et foie gras,

Tailler les foies gras. en cubes de 2,5 cm de côtés environ afin d’obtenir 75 g par brochette. Pour le bœuf, tailler des cubes de 3 cm de côté environ afin d’obtenir également 75 g pour chaque brochette. Embrocher les morceaux en alternant le bœuf et le foie gras. Bien répartir l’ensemble sur la partie la plus large de la brochette afin d’éviter tout échauffement de la poignée de la brochette.

Maintenir les brochettes à température ambiante pendant 30 minutes environ.

A table…

Disposer les brochettes sur les Assiettes de Cuisson Oméga. Démouler les pommes Anna à la minute et les déposer sur les assiettes, ajouter quelques pluches de cerfeuil. Diviser la sauce en 4 ramequins

Verser 15 à 25 ml d’Aromatiques de poivre OH CINQ SENS sur chaque brochette en fonction du niveau de cuisson souhaitée. 

Allumer et laisser cuire.

Il est recommandé de retourner la brochette à mi-cuisson (après 2 minutes environ).

Le conseil du chef :

Lorsque les flammes s’éteignent, laissez reposer 2 minutes pour une dégustation parfaite de votre brochette.